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Auswirkungen verschiedener Trocknungsmethoden auf den Nährwert von Früchten
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Papaya (Carica papaya L.) ist eine der wichtigsten tropischen Früchte, die in tropischen Ländern weltweit angebaut wird. Papaya ist reich an Nährstoffen und eignet sich für die Herstellung von Keksen. Ziel der Studie war es, die Auswirkungen von Trocknungsmethoden auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften und die sensorische Bewertung von Papaya zu bestimmen. Ein weiteres Ziel der Studie war es, die Auswirkungen von Papaya-Fruchtfleischmehl (PPuF) auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften und die sensorische Bewertung von Keksen zu bestimmen, wenn dieses zu 15, 30 bzw. 50 % teilweise durch Weizenmehl ersetzt wurde. Darüber hinaus wurden die chemische Zusammensetzung, die antioxidativen und funktionellen Eigenschaften von PPuF bewertet und mit handelsüblichem Weizenmehl (WF) verglichen. Die Ergebnisse zeigten, dass verschiedene Trocknungsmethoden signifikante (P<0,05) Auswirkungen auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften von Papaya haben, wobei bei 100 °C eine höhere chemische Zusammensetzung erzielt wurde, während bei 160 °C die Papayascheiben einen höheren Gehalt an Antioxidantien und Phenolverbindungen aufwiesen. Die Trocknung mit überhitztem Dampf erzielte im Vergleich zu anderen Trocknungsmethoden die höchsten Werte.
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