Évaluation des produits de la pêche à forte valeur ajoutée

La présente étude a été menée dans le but de valoriser l'éperlan des sables (bassaria) (Atherina hepsetus), présent en grand nombre dans le lac Qarun, à Fayoum, en Égypte. Ce poisson, de petite taille, à bas prix, peu apprécié des consommateurs et présentant une forte proportion comestible (71 %), a été utilisé pour fabriquer des produits à base de poisson (burgers et bâtonnets) sûrs, de bonne qualité et mieux acceptés par les consommateurs, tout en réduisant les coûts. Des ingrédients de substitution (farine de soja (SF) et purée de pommes de terre bouillies (MBP)) ont été utilisés à différents dosages dans cette étude afin d'améliorer les caractéristiques sensorielles des produits à base de poisson fabriqués. Une évaluation sensorielle a été réalisée sur des burgers et des bâtonnets de poisson frits, préparés avec différentes concentrations d'ingrédients de substitution, afin de sélectionner les meilleurs traitements. Les produits de poisson crus sélectionnés ont été soumis à une conservation par congélation à -18 ± 1 °C pendant 3 mois afin d'étudier l'effet de la conservation par congélation et des ingrédients de substitution sur la qualité de ces produits pendant le stockage. Il pourrait être recommandé d'utiliser l'éperlan pour la production à grande échelle de burgers et de bâtonnets, en y ajoutant de la (SF) (20 %) et de la (MBP) (15 %) afin d'améliorer la qualité et de réduire le coût de production du produit final.